sauerkraut

cabbage 1kg เกลือ 15-18g หรือจะใส่เกลือ 2%ก็ได้ค่ะ ถ้าเกลือมากไปแบคทีเรียจะตาย และเราจะไม่มี probiotics  เหลือ อุณภูมิและระยะเวลาการหมักก็เป็นตัวกำหนด ค่าความเป็นกรด ซึ่งตอนแรกของการหมักที่อุณภูมิห้อง ในขวดที่ไม่มีอากาศเข้า แบคทีเรียตระกูล Leuconostoc mesenteroides จะเจริญเติบโต และผลิต carbondioxide กับ lactic acid ต่อมาสภาพแวดล้อมในขวดจะเริ่มเป็นกรดมากขึ้นส่งผลให้แบคทีเรียชนิดนี้ค่อยๆตายลงและเกิดแบคทีเรียชนิดใหม่ที่ชอบสภาพแวดล้อมเปรี้ยวๆนี้แทน นั่นก็คือ ท้าดา ชื่อนี้เรารู้จักกันดี Lactobacillus plantarum ซึ่งก็จะหมักดองต่อไป อาหารของแบคทีเรียชนิดนี้คือน้ำตาลในผัก ทิ้งไว้ที่อุณภูมิห้อง จนได้ค่า PH3.5 -4.5 ซึ่งเป็นกรดในจุดที่เหมาะสม ถ้าดองต่อไปจนค่า PHเป็นกรดมากขึ้นที่ ระดับ 2.5-3 ก็จะเกิดแคทีเรียประเภท Lactobacillus pentoaceticus ( L.brevis)  ถ้าอุณภูมิสูงไปไปแบคทีเรียเยอะเกินผักก็จะเละ และ probiotics ก็จะตาย เกลือน้อยไปแบคทีเรียไม่ดีก็จะเติบโต ส่งผลให้เน่าได้นะคะ อุณหภูมิที่เหมาะสมในการดอง เอาง่ายๆเลยคือประมาณ 18-22 องศา ใช้เวลาดอง 7-10 วัน แต่อากาศบ้านเราร้อน ขนาดห้องกี้เย็น 26องศายังใช้เวลาดองสั้นลงเหลือแค่ 3 วันเองค่ะ

what you need to make sauerkraut

  • airtight jar
  • cabbage (normally I use 1 kg)
  • fine sea salt
  • big bowl
  • juniper berry and bayleaf
  • litmus paper or other ph indicator

How to make it

1.Remove outer leaves, wash and slice cabbage

2.Add 2% fine sea salt

3.Knead the cabbage until the water came out then add juniper berry and bayleaf

4.Put in the airtight jar and cover with towel during fermentation

5.I measure ph level of the liquid that leaked out of the jar after 3 days to check if it’s done

6.When it’s done I keep it in the fridge.The fermentation still continues in the fridge but a lot slower

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *