Polyunsaturated fat and trans fat ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน และ ไขมัน ทรานส์

ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน polyunsaturated fat (PUFAs) คือกรดไขมันที่มีคาร์บอนอะตอมคู่มากกว่า 1 ตำแหน่ง จึงทำให้มีลักษณะทางเคมีที่โค้งไปมาทำให้คงสภาพของเหลวแม้อยู่ในตู้เย็น ได้แก่ omega3 คือการที่มีคาร์บอนอะตอมคู่ที่ตำแหน่งที่3 เมื่อนับจากส่วนปลายของ fatty acid chain อาหารที่มี omega3 ได้แก่ปลาทะเลน้ำเย็น mackerel,herring,tuna,wild salmon,sardines และไข่ไก่ที่เลี้ยงแบบปล่อยตามธรรมชาติ omega6 คือมีคาร์บอนอะตอมคู่ที่ตำแหน่งที่ 6 เมื่อมีคาร์บอนอะตอมคู่มากกว่า 1 ตำแหน่งจึงทำให้ง่ายต่อการเกิดออกซิเดชั่น (จากแสง ออกซิเยน และความร้อน) หรือปฏิกริยาทางเคมีเมื่อ hydrogen มาเกาะกับคาร์บอนที่ว่างอยู่ ทำให้เมื่อบริโภคเข้าไปจะรบกวนการทำงานของระบบฮอร์โมนต่างๆ อาหารที่มีไขมันเหล่านี้ได้แก่ canola oil,corn oil,safflower oil,sunflower oil,soybean oil ไขมันเหล่านี้ควรบริโภคแบบจากเมล็ดโดยตรงหรือไม่ก็ผ่านกรรมวิธีน้อยสุด เพราะการที่ทำเป็นน้ำมันพืชผ่านกรรมวิธีนั้นสกัดด้วยความร้อนสูงมากทำให้เกิดออกซิเดชั่น และควรบริโภค omega6 ในปริมาณจำกัด เพราะ omega6 คือ pro inflammatory คือกระตุ้นให้เกิดการอักเสบ ส่วน omega3 เป็น anti inflammatory ดังนั้นอัตราส่วนการบริโภค omega3:omega6 จึงควรเป็น 3:1 แต่ ไม่ได้หมายความว่าถ้ากิน omega6 เยอะแล้วให้โหมกิน omega3 ไปเพื่อให้มากกว่า อันนี้ไม่ได้นะคะ มันจะพากันแย่ไปใหญ่ ทางที่ควรคือจำกัด omega6 ให้ต่ำกว่า omega3 ในอัตราส่วนด้านบน

 

 

น้ำมันพืชผ่านกรรมวิธี (Refined vegetable Oil) เป็นการสกัดน้ำมันออกจากพืชในระบบอุตสาหกรรม ที่ผลิตเป็นจำนวนมาก  การผลิตเริ่มจากนำเมล็ดพืชมาผ่านความร้อน บดละเอียดแล้วใช้ น้ำมันเฮกเซน (น้ำมันที่ได้จากการกลั่นน้ำมันปิโตรเลียม) ละลายเอาน้ำมันพืชออกจากเมล็ดแล้วจึงคั้นเอากากออกไป ได้น้ำมันพืชปนกับน้ำมันเฮกเซน จากนั้นก็นำไประเหยแยกเอาน้ำมันเฮกเซนออกไป(เพื่อนำกลับไปใช้อีก)                                                                                                          

  น้ำมันพืชที่สกัดได้ก็นำไปใส่กรดฟอสฟอริก เพื่อกำจัดยางเหนียว แล้ใส่ด่างโซดาไฟ (NaOH) เพื่อกำจัดกรดไขมันอิสระบางตัว จากนั้นล้างด้วยน้ำ (น้ำที่ล้างสามารถนำไปเป็นผลิตผลพลอยได้สำหรับทำสบู่)                                           

น้ำมันพืชที่ผ่านการล้างด้วยน้ำจะมีน้ำเจือปน จึงใช้เครื่องแยกเหวี่ยง เพื่อสกัดเอาน้ำออก แต่เนื่องจากยังมีความชื้นตกค้างในน้ำมัน จึงต้องต้มกลั่นเพื่อไล่ความชื้นที่ตกค้างด้วยอุณหภูมิ 220-230 C ภายใต้ภาวะสุญญากาศเพื่อป้องกันมิให้น้ำมันไหม้จนเกิดสีเหลืองคล้ำ  หลังจากต้มกลั่นแล้ว จะนำไปฟอกสีโดยต้มที่อุณหภูมิ 175-225 C โดยใช้ถ่านฟอกสีให้น้ำมันขาวใสแล้วจึงเติมก๊าซไนโตรเจน เพื่อป้องกันน้ำมันเหม็นหืน ทั้งยังเติมวิตามินอีสังเคราะห์ลงไปทดแทนวิตามินอีที่อยู่ในพืชที่สูญเสียไปในกระบวนการผลิต จากนั้นจึงนำมาบรรจุขวดจำหน่ายวางขายตามร้านค้าและซุปเปอร์มาร์เกตทั่วไป

ข้อควรทราบ น้ำมันที่ผ่านความร้อนสูง หรือน้ำมันที่ใช้แล้วไม่ควรนำมาใช้อีก เพราะความร้อนที่ระดับอุณหภูมิ 220 C ได้เปลี่ยนโครงสร้างของกรดไขมันจาก ซิส (Cis fatty acid ) เป็น ทรานส์ (Trans fatty acid) ประมาณร้อยละ 3 – 6 ซึ่งไขมันทรานส์เป็นตัวร้าย นอกจากนี้น้ำมันที่ใช้ซ้ำ ๆ ยังก่อให้เกิดสารคาซิโนเจนซึ่งเป็นอนุมูลอิสระ

น้ำมันชนิดนี้เลี่ยงได้ควรเลี่ยงค่ะ

Transfat and partially hydrogenated fat 

Hydrogenation คือการ เพิ่มไฮโดรเจนเข้าไปทำให้ไขมันนั้น solid หรือแข็งในอุณภูมิห้อง ส่วนมากจะใช้น้ำมันพืชมาผ่านความร้อนสูงและเติมโละหะหนักเป็นตัวเร่งให้เกิดปฏิกริยาทรานซ์ 

คือการเพิ่มไฮโดรเจนเข้าไปเกาะกับอะตอมคาร์บอน ทำให้ไขมันแข็งในอุณหภูมิห้องและเหลวเมื่อโดนความร้อน ซึ่งจะเกิดการออกซิเดชั่นได้ง่ายทำลาย cell membranes เร่งให้เกิดการอักเสบ เร่งการแกตัวของเซลล์ เพิ่มอัตราเสียงต่อการเป็นมะเร็ง และโรคหัวใจ 

ไขมัน ทรานส์ทำขึ้นมาเพื่อยืดอายุการเก็บค่ะ คือให้วางขายได้โดยไม่หืน นานขึ้น แต่ เอามาอ้างว่าทำให้รสชาติดีขึ้น รสชาติที่ดีจริงๆต้องมาจากวัตถุดิบสดใหม่ การผลิตจากโรงงานและมีอายุการเก็บนานเป็นตรรกะที่ตรงกันข้ามกันจริงๆค่ะ ลองนึกถึงผัดกะเพราไก่จากกะทะร้อนๆ กับผัดกะเพราไก่ที่ผลิตจากโรงงานแบบแช่แข็ง แล้วเอาไปอุ่น microwave ดู พอนึกภาพออกมั้ยคะ ว่าอันไหนรสชาติดีกว่ากัน เนยแท้ มันรสชาติดีกว่ามาการีนและเนยขาวแน่นอนค่ะ แต่ราคาก็แพงกว่าหลายเท่าตัวเช่นกัน รวมทั้งไม่สามารถเก็บได้นานแบบไม่เเช่เย็น สาเหตุที่โรงงานอุตสาหกรรม หรือขนมที่ทำขาย ไม่ใช่เนยแท้ เพราะ ราคาแพง และเก็บไม่ได้นาน

แต่ trans fat ตามธรรมชาติที่มีในไขมันสัตว์ นม เนย ไม่เป็นอันตรายแบบนี้นะคะ หลายคนอ่านแค่ว่าในไขมันสัตว์ก็มีไขมันทรานส์ เเล้วตกใจกลัวไม่กล้ากิน ไม่ใช่นะคะ  trans ธรรมชาติ กับ trans ที่ทำขึ้นไม่เหมือนกัน

 

ทั้งไขมันทรานส์ ที่ใช้สารเคมีและความร้อนในการผลิต กับน้ำมันพืชผ่านกรรมวิธี กินเข้าไปมันไม่ได้ทำอันตรายให้ออกอาการทันทีนะคะ แต่จะเป็นการสะสม ให้เกิดการอักเสบ ซึ่งกว่าจะออกอาการก็สะสมไป 50-60ปี โรคเบาหวาน หลอดเลือดอักเสบ ตีบตัน ไขมันพอกตับ มะเร็ง โรคหัวใจ โรคที่เกิดจากการบริโภคอาหารเหล่านี้ใช้เวลาสะสม กว่าจะออกอาการค่ะ อาหารที่ผลิตจากโรงงานใส่สารต่างๆมากมายที่ก่อให้เกิดการอักเสบในร่างกายได้เช่นกัน ดังนั้น ถ้าอยากกิน หรือไม่อยากกิน ขึ้นอยู่กับการตัดสินใจของแต่ละคนค่ะ 

อ่านเพื่มเติมได้ที่

http://www.oilworkshop.com/articles/42001105/กรรมวิธีในการผลิตน้ำมันพืช–virgin-และ-extra-virgin.html

 

https://www.youtube.com/watch?v=2cuaQRZJfFo

https://www.marksdailyapple.com/why-are-trans-fats-bad/

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *